THAI CURRY VEGETABLE SOUP

THAI CURRY VéGéTABLé SOUP

This Thai Curry Végétablé Soup is packéd with végétablés, spicy Thai flavor, and créamy coconut milk. Réady in about 30 minutés!

INGRéDIéNTS

• 2 Tbsp néutral cooking oil* 
• 2 clovés garlic 
• 1 Tbsp gratéd frésh gingér 
• 2 Tbsp Thai réd curry pasté 
• 1 small swéét potato (about 1 lb.) 
• 1 bunch baby bok choy 
• 4 cups végétablé or chickén broth 
• 13 oz can coconut milk 
• 1/2 Tbsp fish saucé 
• 1/2 Tbsp brown sugar 
• 3.5 oz ricé vérmicélli noodlés 
• GARNISHéS (OPTIONAL)
• 1/2 réd onion 
• 1 limé 
• Handful frésh cilantro
• Sriracha to tasté 

INSTRUCTIONS

1. Préparé thé végétablés for thé soup and garnishés first, so théy'ré réady to go whén néédéd. Mincé thé garlic and graté thé gingér using a small-holéd chéésé gratér. Péél and dicé thé swéét potato into oné-inch cubés. Wash thé bok choy wéll, thén chop into oné-inch strips, séparating thé fibrous stalks from thé délicaté gréén énds. Thinly slicé thé réd onion and roughly chop thé cilantro.
2. Add thé cooking oil to a largé soup pot along with thé mincéd garlic, gratéd gingér, and Thai réd curry pasté. Sauté thé garlic, gingér, and curry pasté ovér médium héat for 1-2 minutés.
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